Aceto
balsamico tradizionale di Modena
DOP
In
questa pagina vi proponiamo un
estratto del disciplinare di produzione
dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" per la
denominazione di origine protetta,
pubblicato nella Gazz. Uff. 30
Maggio 2000, n. 124.
"...
Base ampelografica
L'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" deve essere ottenuto
da mosti di uve provenienti dai
vigneti composti in tutto o in
parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà
e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte e
varietà e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
(può, altresì, essere
ottenuto dalle uve dei vigneti
iscritti alle DOC in provincia
di Modena)
Zona
di produzione
Le uve destinate alla produzione
dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" devono essere
prodotte nel territorio tradizionale
della provincia di Modena
...
Caratteristiche
della materia prima
Le uve destinate alla produzione
dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" devono assicurare
al mosto un titolo di almeno 15
gradi saccarometrici e la produzione
massima di uva per ettaro di vigneto
in coltura specializzata non potrà
superare i 160 quintali. La resa
massima di uva in mosto destinato
alla concentrazione non deve essere
superiore al 70%. L'eventuale
eccedenza di resa può essere
destinata solo all'acetificazione
...
Metodo
di elaborazione
I mosti freschi destinati alla
produzione dell'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" possono
essere sottoposti ad un processo
di decantazione e refrigerazione
purché non si provochi
il congelamento della parte acquosa.
E' vietata l'utilizzazione di
mosti muti e/o mosti addizionati
di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione
della denominazione di origine
sono sottoposti a cottura a pressione
atmosferica in vasi aperti. La
cottura del mosto deve avvenire
a fuoco diretto per almeno 30
minuti a temperatura non inferiore
a 80°C.
Le operazioni di elaborazione,
di invecchiamento obbligatorio
e di imbottigliamento del prodotto
devono avvenire nel territorio
della provincia di Modena.
Per la produzione dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena"
il mosto cotto è sottoposto
a fermentazione zuccherina ed
acetica in locali tradizionali
di produzione. I locali, noti
nella zona di origine con il nome
di "acetaie", devono
essere rispondenti alle esigenze
ambientali e termiche e tali da
consentire una maturazione del
prodotto secondo le tradizionali
metodologie assicurando al prodotto
stesso la necessaria ventilazione
e la soggezione alle naturali
escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed
acetica ottiene ottimale maturazione,
invecchiamento ed affinamento
dopo un adeguato periodo di tempo,
in ogni caso non inferiore a 12
anni, con il rispetto delle procedure
consolidate nella tradizione plurisecolare
e senza addizione di altre sostanze
fatta eccezione dell'eventuale
innesto delle colonie batteriche
note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed
invecchiamento dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena"
avvengono per travaso successivo
di mosto cotto in botticelle o
vaselli di differenti dimensioni
e tipi di legni classici della
zona che devono essere specificamente
numerati e contrassegnati
...
Caratteristiche
al consumo
colore: bruno
scuro, carico e lucente; densità:
apprezzabile in una corretta,
scorrevole sciropposità;
profumo: "bouquet"
caratteristico, fragrante, complesso
ma bene amalgamato, penetrante
e persistente, di evidente ma
gradevole e armonica acidità;
sapore: caratteristico
del balsamico, così come
attraverso i secoli è stato
consacrato dalla tradizione in
immutabile continuità,
dolce e agro e ben equilibrato
con apprezzabile acidità
con lieve tangente di aromaticità
ottenuta per l'influenza dei vari
legni usati dei vaselli di acetaia,
vivo, franco, pieno, velluttato,
intenso e persistente, in buona
sintonia con i caratteri olfattivi
che gli sono propri; acidità
totale: non inferiore
a 4,5 gradi ( espressa in grammi
di acido acetico per 100 grammi
di prodotto); densità
a 20°C: non
inferiore a 1,240.
...
Tutte
le partite, prima della immissione
al conumo vengono sottoposte ad
esami analitici ed organolettici,
il cui superamento è condizione
vincolante per la loro commercializzazione
...
L'imbottigliamento
del prodotto avviene
nell'ambito del territorio amministrativo
della provincia di Modena e i
contenitori in cui è confezionato
l'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" devono rispondere
precise caratteristiche tecniche:
forma: sferica
con base rettangolare in vetro
massiccio; composizione:
in vetro di colore bianco cristallino;
capacità:
cl 10 o cl 20, o cl 40.
L'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" deve essere inoltre
corrredato di un contrassegno
non riutilizzabile a serie numerata
apposto sul contenitore in modo
tale che il contenuto non possa
essere estratto senza la rottura
del contrassegno stesso.
...
E'
vietato indicare sull'etichetta
ogni riferimento all'annata di
produzione; è consentita
solo la citazione "extra
vecchio" per il
prodotto che abbia avuto un invecchiamento
non inferiore ai 25 anni ...)
METODO
DI OTTENIMENTO
I mosti destinati alla produzione
della denominazione di origine
protetta vengono sottoposti a
cottura a pressione atmosferica
in vasi aperti. La cottura del
mosto deve avvenire a fuoco diretto
per almeno 30 minuti a temperatura
non inferiore a 80°C.
E' vietata l'utilizzazione di
mosti uniti c/o mosti addizionati
di qualsiasi additivo e sostanza.
Il mosto cotto è sottoposto
a fermentazione zuccherina e acetica
in locali tradizionali, "acetaie",
secondo le tradizionali metodologie
assicurando al prodotto stesso
la necessaria ventilazione e la
soggezione alle naturali escursioni
termiche.
La maturazione ottimale,
l'invecchiamento e l'affinamento
dell'"Aceto balsamico tradizionale
di Modena" che si protraggono
per almeno 12 anni, avvengono
per travasi successivi di mosto
cotto in botticelle o vaselli,
di differenti dimensioni e tipi
di legno classici della zona,
numerati e contrassegnati, quali
il rovere, il ginepro, il ciliegio,
il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio
del detentore le caratteristiche
minime previste dal disciplinare
di produzione, è sottoposto
ad esami analitici ed organolettici,
superati i quali può essere
imbottigliato nei contenitori
specificamente previsti di vetro
color bianco cristallino, di forma
sferica con base rettangolare,
di capacità compresa tra
cl 10 e cl 40. Tutte le operazioni
di elaborazione, di invecchiamento
obbligatorio del prodotto devono
avvenire nel territorio della
provincia di Modena.
Legame
geografico
E' il frutto della trasformazione
lenta di un unico prodotto di
partenza: il mosto ottenuto da
uve provenienti da vitigni tradizionalmente
coltivati nella provincia di Modena
e cotto a fuoco diretto.
La sua maturazione nei lunghi
anni di invecchiamento (almeno
12) avviene senza l'aggiunta di
sostanze diverse dal mosto cotto
e senza interventi fisici o chimici
di alcun tipo. Fra i prodotti
alimentari più tipici e
caratteristici del comprensorio
modenese, l'"Aceto balsamico
tradizionale di Modena" riveste
grandissima importanza per le
sue caratteristiche, che unite
alla modesta produzione, risultano
essere gli elementi che ne stabiliscono
il pregio ed il prestigio in campo
nazionale e internazionale. Lo
stretto legame tra il prodotto
e i fattori climatici e pedologici
del territorio interessato trova
conferma e sostegno nel divieto
di tecniche di invecchiamento
accelerato e/o artificiale, comprese
quelle che si basano sulle variazioni
indotte delle condizioni di tempreatura,
umidità e ventilazione
delle acetaie.
La circostanza che la materia
prima proviene esclusivamente
da vigneti ricadenti nella provincia
di Modena, rende di fatto irriproducibile,
al di fuori della zona dettagliatamente
prevista, le caratteristiche dell'"Aceto
balsamico tradizionale di Modena".