Bresaola
della Valtellina
IGP
In
questa pagina vi proponiamo un
estratto del disciplinare di produzione
della "Bresaola della Valtellina"
per la Indicazione Geografica
Protetta.
Decreto
23 dicembre 1998 - GURI n. 5 dell’8
gennaio 1999 (Iscrizione nel "Registro
delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche
protette" ai sensi del Reg.
CE n. 12.)
...
Art.2 Zona di produzione:
La "Bresaola della
Valtellina" viene elaborata
nella tradizionale zona di produzione
che comprende l'intero territorio
della provincia di Sondrio.
Art.3
Materie prime: La
"Bresaola della Valtellina"
è prodotta esclusivamente
con carne ricavata dalle cosce
di bovino dell'età compresa
fra i due e i quattro anni. Le
masse muscolari della coscia di
bovino, private di ossa, dalle
quali si ricava la bresaola, sono
le seguenti:
- fesa, che corrisponde alla porzione
posteromediale della muscolatura
della coscia e comprende il muscolo
retto interno, il muscolo adduttore,
e il muscolo semimembranoso;
punta d'anca, che corrisponde
alla parte della fesa privata
del muscolo adduttore;
- sottofesa, che corrisponde alla
porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente
il muscolo lungo vasto;
- megatello, che corrisponde alla
porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente
il muscolo semitendinoso;
- sottosso, che corrisponde alla
fascia anteriore della coscia
ed è composta dal muscolo
retto anteriore e dal muscolo
vasto interno ed intermedio
Art.4
Metodo di elaborazione:
le masse muscolari utilizzate
per la produzione vengono opportunamente
rifilate con asportazione del
grasso esterno e delle parti tendinose
esterne curando di non inciderle,
perché esse formano, integralmente
e singolarmente, i pezzi da salare
ed essiccare.
La salagione è
effettuata con metodo detto "a
secco". Alla carne bovina
vengono aggiunti cloruro di sodio
e aromi naturali. Possono essere
inoltre impiegati vino, zucchero
e/o destrosio e/o fruttosio e/o
lattosio, nitrato di sodio e/o
potassio, nitrito di sodio e/o
potassio, nella dose max di 195
p.p.m., acido ascorbico e/o suo
sale sodico. La soluzione salina
si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva
media da 10-15 giorni secondo
il peso dei pezzi.
L'insaccamento
viene effettuato mediante l'immissione
di ogni singolo pezzo in budello
naturale. È consentito
anche l'eventuale impiego di budello
artificiale.
L'asciugamento
ha la durata media di una settimana
e deve consentire una rapida disidratazione
nei primi giorni di trattamento.
Art.5
Stagionatura: la
stagionatura deve essere effettuata
in condizioni climatiche ideali
per consentire una lenta e graduale
riduzione di umidità. Viene
condotta in locali appositamente
climatizzati dove sia assicurato
un ottimale ricambio d'aria, ad
una temperatura media tra i 12
e 15 °C. Il tempo di stagionatura,
che comprende anche il tempo di
asciugamento, varia da 4 a 8 settimane
in funzione della pezzatura del
prodotto, delle richieste di mercato
e dei tipi di confezionamento.
Sia per l'asciugamento che per
la stagionatura non possono essere
adottate tecniche che prevedano
una disidratazione accelerata.
È consentita la ventilazione
e l'esposizione all'umidità
naturale tenuto conto dei fattori
climatici presenti nella zona
di produzione.
Art.6
Caratteristiche: la
"Bresaola della Valtellina"
all'atto della immissione al consumo
deve avere le seguenti caratteristiche
organolettiche, chimiche e chimico-fisiche
e merceologiche
Consistenza:
il prodotto deve avere consistenza
soda, elastica
Aspetto al taglio:
compatto e assente da fenditure
Colore: rosso
uniforme con bordo scuro appena
accennato per la parte magra;
colore bianco per la parte grassa
Profumo: delicato
e leggermente aromatico;
Gusto: gradevole,
moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche
e chimico-fisiche: umidità
t.q. max 65%; grasso max 7%; ceneri
min. 4%; cloruro di sodio: max
5%; proteine min. 30%
Caratteristiche
merceologiche: la "Bresaola
della Valtellina" si presenta
di forma vagamente cilindrica,
anche se in alcuni casi per esigenze
specifiche, i tagli possono essere
pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo
della "Bresaola della Valtellina"
distingue tra bresaola di fesa,
non inferiore a kg 3,500; bresaola
di punta d'anca, non inferiore
a kg 2,500; bresaola di sottofesa,
non inferiore a kg 1,800; bresaola
di magatello, non inferiore a
kg 1,000, bresaola di sottosso,
non inferiore a kg 0,800.
...
...la "Bresaola della Valtellina"
può essere commercializzata
intera, allo stato sfuso o sottovuoto,
a pezzi, in tranci o affettata
confezionata sottovuoto o in atmosfera
modificata.
Le operazione di confezionamento,
affettamento e porzionamento devono
avvenire, sotto la vigilanza della
struttura di controllo ed esclusivamente
nella zona di produzione indicata
all'art.2 (zona di produzione
che comprende l'intero territorio
della provincia di Sondrio).