Capocollo di Calabria

DOP

In questa pagina vi proponiamo un estratto del disciplinare di produzione del "Capocollo di Calabria" per la denominazione di origine protetta.

Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Capocollo di Calabria". Supplemento ordinario n. 118 alla GURI n. 111 del 15 maggio 2001, rettifica sulla GURI 261/2001
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 134/98)

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Art. 2
Zona di produzione: l’elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.

Art. 3
Materie prime: il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.

I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese, Large White e Landrace Italiana (così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze), suini figli di verri della razza Duroc (così come migliorate dal libro genealogico italiano), suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi (purché detti verri, siano essi nati in Italia o all’estero, provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante).

Per contro, sono espressamente esclusi: suini portatori di caratteri antitetici (con particolare riferimento alla sensibilità agli stress PSS), animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.

Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati. Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.

Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Art. 4
Metodi di elaborazione: il "Capocollo di Calabria" è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi.

La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura", aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura.

La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura.

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Art. 6
Caratteristiche: il "Capocollo di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale;
colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato;
al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino;
il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

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il Capocollo di Calabria può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.