Salame
Varzi
DOP
In
questa pagina vi proponiamo un
estratto del disciplinare di produzione
del "Salame Varzi"
per la denominazione di origine
protetta.
Legge
30/05/1989, n. 224 – GURI
n. 133 dell’08/06/1989 (Iscrizione
nel "Registro delle denominazioni
di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette" ai
sensi del Reg. CE n. 1107/96)
La
Denominazione d'Origine
Protetta "Salame Varzi"
è riservata al salame le
cui fasi di produzione, dalla
scelta delle carni alla stagionatura
completa, hanno luogo nella zona
tipica di produzione geograficamente
individuata nell’insieme
degli attuali confini comprendenti
i seguenti comuni: Bagnaria,
Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago,
Godiasco, Menconico, Montesegale,
Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese,
Santa Margherita Staffora, Val
di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello,
tutti facenti parte della Comunità
montana n. 1 - Oltrepò
Pavese - con esclusione dei comuni
di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo,
Montalto Pavese e Ruino.
...
il "Salame Varzi"
deve essere prodotto con carni
fresche provenienti da suini
allevati nella zona di denominazione
o comunque provenienti da allevamenti
di zona a caratteristica tradizionale
suinicola della Provincia di Pavia
e da allevamenti situati nei comuni
della provincia di Alessandria
e di Piacenza confinanti con la
zona di produzione del "Salame
Varzi" o da altre zone a
tipica vocazione per allevamento
di suini.
I suini, dopo il periodo di finissaggio
(alimentati cioè negli
ultimi tre mesi seguendo la pratica
tradizionale), devono aver raggiunto
un peso vivo minimo di chilogrammi
150.
I suini devono essere abbattuti
e perfettamente dissanguati presso
il singolo produttore o comunque
nella zona di produzione del "Salame
Varzi" previa una sosta di
almeno dodici ore e tenuti completamente
a digiuno.
Prescrizioni produttive
I tagli di carne
che possono essere impiegati sono:
spalla, coscia, lonza, filetto,
coppa opportunamente snervata,
pancettoni convenientemente mondati,
triti di prima qualità.
Il grasso da impiegare
è esclusivamente quello:
del guanciale, della testata di
spalla, del culatello e lardello,
con esclusione dell’uso
di carne congelata o comunque
conservata. La resa in pasta di
salame si deve aggirare intorno
al 28-33 % del peso dell’animale
vivo, non usando coppe e pancette;
sul 35-40% se si usa la totalità
dei tagli elencati. Il
rapporto di carne/grasso
presente nell’impasto deve
essere per ogni 100 chilogrammi
di carne magra 40-45 chilogrammi
(30-33%) di grasso. La
grana della carne e del grasso
costituenti la pasta di salame
deve corrispondere all’impiego
di uno stampo con fori da 12 millimetri.
Il budello da impiegarsi
per l’insaccato deve essere
di maiale ed il prodotto ottenuto,
opportunamente forellato, deve
essere legato con spago a maglia
fitta. La miscela di salagione
deve essere costituita da: sale
marino, sodio, nitrato e/o sodio
nitrato per quanto consentito,
pepe nero solo in grani, infuso
di aglio e vino rosso filtrato.
L’asciugatura
e la stagionatura devono
avvenire in locali convenientemente
aerati, con opportune attrezzature
e tecniche, in funzione delle
caratteristiche climatiche e dell’orientamento.
Il periodo minimo di stagionatura
varia in funzione della pezzatura
del prodotto.
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la pezzatura presenta le seguenti
distinzioni:
Salame di Varzi Filzetta;
peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi
0,7 - periodo minimo di stagionatura
45 giorni.
Salame di Varzi Filzettone:
peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi
1 - periodo minimo di stagionatura
60 giorni.
Salame di Varzi-Sottocrespone
a budello semplice: peso da chilogrammi
1 a chilogrammi 2 - periodo minimo
di stagionatura 120 giorni.
Salame di Varzi-Cucito
a budello doppio: peso da chilogrammi
1 a chilogrammi 2 e più
- periodo minimo di stagionatura
180 giorni.
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il "Salame di Varzi"
deve essere immesso in commercio
provvisto del particolare contrassegno
atto a garantire permanentemente
l’origine e l’identificazione
del prodotto. I salami, subito
dopo l’insaccatura, durante
la legatura prima dell’asciugatura,
devono essere muniti di sigillo
atto a garantire la corrispondenza
a quanto previsto dalla legge
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