Salamini
italiani alla cacciatora
DOP
In
questa pagina vi proponiamo un
estratto del disciplinare di produzione
dei "Salamini italiani alla
cacciatora" per
la denominazione di origine protetta.
Provvedimento
23 ottobre 2001 n. 258 del 06/11/01
(Iscrizione nel "Registro
delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche
protette" ai sensi del Reg.
CE n. 1778/2001)
...
Art. 2
Zona di produzione: gli
allevamenti dei suini destinati
alla produzione dei salamini italiani
alla cacciatora debbono essere
situati nel territorio delle seguenti
regioni: Friuli-Venezia Giulia,
Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna,
Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo,
Lazio e Molise.
I
suini nati, allevati
e macellati nelle suddette regioni
debbono rispondere alle
caratteristiche produttive già
stabilite dai decreti
del Ministero dell'industria,
del commercio e dell'artigianato
del 18/12/1993 per i prosciutti
di Parma e S. Daniele.
I suini devono essere di peso
non inferiore ai 160 kg, di età
non inferiore ai 9 mesi, aventi
le caratteristiche proprie del
suino pesante italiano. Da tali
suini si ottengono carni aventi
le caratteristiche necessarie
per la produzione dei salamini
italiani alla cacciatora. ( il
macellatore è responsabile
della corrispondenza qualitativa
e di origine dei tagli. Il certificato
del macello, che accompagna ciascuna
partita di materia prima e ne
attesta la provenienza e la tipologia,
deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati
direttamente dall'Autorità
di controllo indicata nel successivo
art. 7.)
I
salamini italiani alla cacciatora
sono ottenuti nella zona tradizionale
di produzione che comprende l'intero
territorio delle seguenti regioni,
esattamente corrispondenti a quelle
di provenienza dei suini: Friuli-Venezia
Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana,
Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Art.
3
Materie prime:
i salamini italiani alla cacciatora
sono prodotti con carni magre
ottenute da muscolatura
striata appartenente
alla carcassa di suino, grasso
suino duro, sale,
pepe a pezzi
e/o macinato, aglio
(non possono essere impiegate
carni separate meccanicamente).
Possono essere addizionati:
vino, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio e/o lattosio, latte
magro in polvere o caseinati,
colture di avviamento alla fermentazione,
nitrato di sodio e/o potassio
alla dose massima di 195 parti
per milione, nitrito di sodio
e/o potassio alla dose massima
di 95 parti per milione, acido
ascorbico e suo sale sodico.
Art.
4
Metodo di elaborazione:
la produzione dei salamini italiani
alla cacciatora, compreso
il confezionamento, l'affettamento
ed il porzionamento deve avvenire
nella zona delimitata nell'art.
2, con la seguente metodologia
di elaborazione: le frazioni
muscolari e adipose, ottenute
da carni macellate secondo le
vigenti disposizioni, sono mondate
accuratamente asportando le parti
connettivali di maggior dimensioni
ed il tessuto adiposo molle e
devono essere fatte sostare in
apposite celle frigorifere a temperatura
di congelazione o refrigerazione
e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura
deve essere effettuata in tritacarne
con stampi con fori compresi tra
i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi
che garantiscano analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti
gli ingredienti deve
essere effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene
in budelli naturali o
artificiali di diametro non superiore
a 75 mm, eventualmente legati
in filza. L'asciugamento
dei salamini è effettuato
a caldo (temperatura
compresa tra 18° e 25°C)
e deve consentire una rapida disidratazione
delle frazioni superficiali nei
primi giorni di trattamento, non
possono comunque essere adottate
tecniche che prevedano una fermentazione
accelerata.
Art.
5
Stagionatura: i salamini italiani
alla cacciatora devono
essere stagionati per almeno dieci
giorni in locali dove sia assicurato
un sufficiente ricambio di aria
a temperatura compresa fra 10°
e 15°C. La stagionatura,
periodo comprendente anche l'asciugamento,
deve garantire la conservazione
e la salubrità in condizioni
normali di temperatura ambiente.
Art.
6
...
Caratteristiche organolettiche.
aspetto esterno, forma cilindrica;
consistenza: il prodotto deve
essere compatto di consistenza
non elastica; aspetto al taglio:
la fetta si presenta compatta
ed omogenea, con assenza di frazioni
aponeurotiche evidenti; colore:
rosso rubino uniforme con granelli
di grasso ben distribuiti; odore:
profumo delicato e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato
mai acido.
Caratteristiche chimiche
e chimico-fisiche: proteine
totali, min. 20%; rapporto collageno
proteine, max. 0,15; rapporto
acqua proteine, max. 2,30; rapporto
grasso/ proteine max. 2,00; pH
maggiore o uguale 5,3.
Caratteristiche microbiologiche:
carica microbica mesofila 41 x
10 alla settima unità formanti
colonia/grammo con prevalenza
di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro
di circa 60 mm, lunghezza di circa
200 mm e peso in media di 350
grammi.
...
Art. 8
Designazione e presentazione:
la
designazione della denominazione
di origine controllata "Salamini
italiani alla cacciatora"
deve essere fatta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta
che compare in etichetta ed essere
immediatamente seguita dalla menzione
"Denominazione di origine
protetta". Per il prodotto
destinato ai mercati internazionali
può essere utilizzata la
menzione "Denominazione di
origine protetta" nella lingua
del Paese di destinazione. È
vietata l'aggiunta di qualsiasi
qualificazione non espressamente
prevista. È
tuttavia consentito l'utilizzo
di indicazioni che facciano riferimento
a nomi o ragioni sociali o marchi
privati purché non abbiano
significato laudativo o tali da
trarre in inganno l'acquirente,
nonché l'eventuale nome
di aziende suinicole dai cui allevamenti
il prodotto deriva, purché
la materia prima provenga interamente
dai suddetti allevamenti.
I
"Salamini italiani alla cacciatora"
possono essere commercializzati
sfusi ovvero confezionati sottovuoto
o in atmosfera modificata, interi,
in tranci o affettati.
Le operazioni di confezionamento,
affettamento e porzionamento devono
avvenire, sotto la vigilanza dell'autorità
di controllo indicata all'art.
7, esclusivamente nella zona di
elaborazione del prodotto.