L'Asiago dop si divide in due categorie:

Asiago d'allevo (cosiddetto perchè stagionato, cioè "allevato"), di forma cilindrica dai 30 ai 35 centimetri di diametro e di peso intorno ai 10 kg, è di colore giallo paglierino con occhiatura piccola ed irregolare ed una crosta liscia e regolare. Il sapore e la consistenza variano a seconda del periodo di stagionatura. Quello invecchiato due anni, ad esempio, si presta anche ad essere grattugiato, ed ha un sapore deciso e piccante. Al contrario quello piu diffuso, con stagionatura 3-6 mesi o 1 anno ha un sapore piu delicato di latte, erba e fiori ed è a pasta morbida.

Asiago fresco o pressato, così chiamato perchè le forme vengono sottoposte a pressatura sotto torchi. Anch'esso di forma cilindrica, ma di diametro leggermente più largo (30-40 cm) e con un peso che può oscillare tra gli 11 e i 15 kg. Ha una occhiatura più marcata, una pasta morbida e più grassa, una crosta sottile e un sapore più dolce e delicato.

Il sapore diverso delle due tipologie di Asiago dop dipendono in parte dalla stagionatura ed in parte dalle metodologie di preparazione.
L'asiago è un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino. La tipologia d'allevo si prepara con il latte di due mungiture, e la cagliata è sottoposta a due cotture a temperatura crescente. L'Asiago pressato si differenzia invece per la grana più grossa della cagliata e per la temperatura inferiore della cottura.

L'area di produzione è in provincia di Vicenza, sull'altopiano di Asiago.