Esponente pugliese della numerosa famiglia italiana di salumi, si differenzia sia per la concia, limitata alla sola salatura, sia per l'affumicatura leggera e delicata. In estate si conserva a bagno nell'olio d'oliva, che gli dà gradevole morbidezza.

Altro salume della tradizione pugliese è la cervellata, una salsiccia sottile, talvolta mista suino e bovino, conciata con sale, pepe, vino rosso e semi di finocchio.