con l'acqua fredda: introdurre l'alimento da cuocere quando l'acqua è ancora fredda e portare il tutto ad ebollizione. E' il caso ad esempio delle minestre, delle zuppe e delle marmellate, con le sostanze ed i succhi del cibo che passano nel liquido di cottura, il quale diventa quindi parte integrante della pietanza (brodo).
Oppure è il caso della cottura delle uova soda che necessitano di raggiungere la temperatura di cottura poco alla volta.

con l'acqua bollente. Protetti dal calore a 100° i cibi non alterano la consistenza e non perdono il sapore. E' il caso della pasta (sia di grano, che all'uovo), del pesce e delle verdure scottate come spinaci, bietole, cicoria ecc...

al vapore. In questo caso l'acqua scaldata serve come fonte di calore, e gli alimenti cotti in questo modo conservano tutte le loro sostanze ed il sapore. Particolarmente indicato per le verdure

in brodo di cottura, ossia utilizzando l'acqua di cottura derivante dal primo procedimento descritto. Il brodo può essere vegetale, animale, o misto. Questo modo di cottura serve ad arricchire di sapore gli alimenti.