L'area di produzione del Gorgonzola a denominazione di origine protetta è una vasta zona a cavallo delle regioni Piemonte e Lombardia, comprendente le province di Alessandria, Biella, Cuneo, Novara, Vercelli, Milano, Pavia, Lodi, Lecco, Cremona, Bergamo, Brescia e Como.

Di Gorgonzola DOP ne esistono 2 tipologie:
il Gorgonzola Dolce di stagionatura breve (circa 50 giorni) è quello più diffuso. Di consitenza cremosa, colore bianco e dal caratteristico sapore dolce-amaro dovuto al fatto che le muffe, sebbene già presenti, non si sono ancora ben sviluppate. Le forme sono tonde dal peso che varia dai 12 ai 13 kg e con un diametro di 25-30 centimetri;
il Gorgonzola Naturale prevede invece un periodo di stagionatura più lungo (circa 80 giorni). Questo favorisce il processo di erborinatura e lo sviluppo delle muffe dal caratteristico colore verde-blu. Il risultato è un sapore più piccante ed una consistenza più asciutta della pasta. Le forme sono più piccole (20-25 centimetri di diametro) con un peso intorno ai 6 kg.

 

La preparazione

Nella lavorazione vengono aggiunti oltre al tradizionale caglio di vitello, anche fermenti lattici vivi e le cosiddette "spore di penicillium", indispensabili per permettere il processo di "erborinatura" caratteristico del Gorgonzola.

Le procedure di preparazione prevedono che la cagliata ottenuta sia rotta, fatta spurgare in un fascere forato, stufata e salata a secco. Dopo circa un mese alle forme così ottenute si praticano dei fori profondi con grossi aghi per favorire la formazione delle caratteristiche muffe.

Due ricette semplicissime per esaltare il sapore del Gorgonzola DOP. Vi consigliamo un antipasto di involtini di bresaola e gorgonzola e un bel piatto di fusilli gorgonzola e noci