1-
Il lardo
Appena
sotto la cotenna, il primo strato
di grasso che si trova lungo tutta
la schiena del maiale. Dalla testa
alla coda e lateralmente arriva
fino alla pancetta (8). Si consuma
preferibilmente come condimento
oppure crudo affettato, naturalmente
dopo essere stato sottoposto a
salatura e stagionatura.
La sugna, dalla quale deriva lo
strutto, si ricava invece dal
grasso di deposito presente intorno
ai reni e nella pancia intorno
al bacino.
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2-
La coppa
Tra
le spalle appena sotto la testa.
E' chiamato anche capocollo ed
è un taglio particolarmente
saporito in quanto molto carnoso,
ma con gustose infiltrazioni di
grasso.
Si tratta di un taglio molto versatile
in cucina. Tagliato a fette sottili
è ottimo cotto alla griglia
(o anche con un semplice tegame
antiaderente), tagliato a pezzettoni
può essere bollito come
spezzatino, infine disossato può
essere cucinato intero arrosto
oppure in umido.
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3-
La lombata
Il
taglio più pregiato in
quanto composto dal filetto e
dal lombo. E' detto anche carrè,
arista e, se disossata, lonza.
Dalla lombata si ricavano le braciole,
e le costolette.
La lombata è particolarmente
indicata per gli arrosti e per
i brasati, ma può anche
essere tagliata in costolette
o in braciole e cotta ai ferri,
in padella o alla griglia.
4-
Lo scannello
Si
trova appena sopra la coscia (7),
come proseguimento della lombata
(3). Le sue caratteristiche sono
una via di mezzo tra i due tagli,
tant'è che spesso viene
lasciato attaccato in parte alla
coscia edi in parte alla lombata.
5-
La spalla
Ricca
di carne, ma leggermente fibrosa,
la spalla è tra i tagli
più economici del maiale.
E' molto saporita se cotta arrosto
o tagliata a pezzetti in spezzatini.
6-
Il petto
Anche
il petto, insieme alla spalla
è il taglio più
economico. Lo trovate in commercio
con il nome di "costine"
o "puntine".
7-
La coscia
E'
il pezzo dedicato alla preparazione
del prosciutto e del culatello,
i quali si ottengono dopo una
accurata salagione ed una lunga
fase di maturazione.
Fresco può essere cucinato
in svariati modi. E' ottima cucinata
intera arrosto.
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8-
La pancetta
Molto
grassa e quindi saporitissima,
è ideale da cuocere fresca
alla griglia.
Ma è come salume che esprime
il suo meglio, con numerosissimi
impieghi in cucina tanto da conferire
sapore a centinaia di ricette
della cucina italiana, come ad
esempio la mitica pasta alla carbonara.
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9-
Il guanciale
Questo
taglio è costituito da
grasso di copertura e da residui
muscolari di collo e guance. Macinato
è l'ingrediente principale
di cotechino, zampone e cappello
del prete
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10-
Lo stinco
Si
consuma intero brasato o arrosto
dopo una lunga cottura.
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