L'area di produzione si trova a cavallo di due regioni. La denominazione di origine protetta delinea infatti una zona che comprende tutta la regione del Friuli Venezia Giulia, più buona parte del Veneto e in particolare le province di Belluno, Venezia, Treviso e Padova.

Il montasio DOP prevede tre tipologie: il Montasio Fresco, con stagionatura inferiore ai 5 mesi, il Montasio Mezzano, stagionato dai 5 ai 10 mesi, e il Montasio Stravecchio con 10 mesi minimi di stagionatura. Si passa dalla pasta morbida bianca e delicata del fresco, alla pasta di consistenza friabile dello stravecchio, con sapore particolarmente aromatico e colorazione gialla più intensa.

Si tratta di un formaggio a pasta dura semicotta prodotto con latte vaccino intero o anche parzialmente scremato. Le forme hanno un diametro di 30-35 cm e un peso che può variare dai 6 agli 8 kg.

Le fasi di lavorazione prevedono che la cagliata venga rotta, poi cotta, sagomata a mano e pressata in un fascere. La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di due mesi.