Preparazione:
*Nota:
questa ricetta non è stata
sperimentata direttamente dalla
redazione (...per problemi di
digestione) la riportiamo quindi
senza modifiche in versione integrale.
Tagliate
il prosciutto e la pancetta a
listarelle sottili unitevi il
prezzemolo tritato ed un pizzico
di pepe. Praticate dei piccoli
fori sulla superficie della carne
nei quali infilerete le listarelle
di salume, quindi legate la carne
con dello spago di cucina.
Ponete
la carne a rosolare nello strutto
e un filo d'olio (è preferibile
utilizzare una terrina di coccio),
aggiungetevi un trito di cipolle,
lardo e aglio, e fate rosolare.
Coprite e lasciate cuocere per
mezz'ora, a fuoco lento, quindi
aggiungete il vino poco alla volta
facendolo evaporare prima di aggiungerne
di nuovo. Unite tre cucchiai di
conserva e tre di concentrato
finchè saranno divenuti
scuri, ripetere l'operazione fino
ad esaurire sia concentrato che
passata. Questa operazione deve
durare almeno 2 ore.
Levate
a questo punto la carne per lasciare
ultimare la cottura del ragù
per ancora un'ora aggiungendo
di volta in volta acqua bollente,
a fine cottura quando il ragù
sarà scuro untuoso e denso
cuocere le pasta (la pių indicata
č penne o maccheroni) in abbondante
acqua bollente salata, scolarla
e condirla nella pentola di cottura
con il ragų; mescolandola per
un minutino sul fuoco vivace.
Servite con 2 foglie di basilico
fresco e spolverate con una manciata
di parmigiano grattugiato.
