Per
una buona riuscita dell'arrosto,
per pima cosa, scegliete dal macellaio
il pezzo di vitello più
adatto.
Fatevi
tagliare un bel pezzo di "girello"
(detto anche "magatello"),
che, per intenderci, è
la parte che si trova sul posteriore
del vitello, nella parte bassa
delle natiche. Taglio
particolarmente pregiato, è
indicato per tutti i tipi di arrosto
e soprattutto per il gettonatissimo
vitello
tonnato.
In
alternativa potete utilizzare
lo "scamone",
la "fesa"
o la "noce",
tagli altrettanto pregiati, che
tagliati a fettine, vengono usati
anche per le scaloppine e gli
involtini. Si trovano sempre nella
parte posteriore del vitello sopra
la coscia.
Per
preparare l'arrosto al latte vi
servono questi ingredienti:
- un
pezzo da 800/1000 gr. di vitello
(nei tagli girello, scamone,
fesa o noce)
- mezzo
litro di latte circa
- 50
gr. di pancetta
- burro
- olio
d'oliva
- alloro
- sale
e pepe
- spago
da cucina
La
preparazione è molto
semplice anche se la legatura a
rete dell'arrosto richiede un po'
di pratica.
Per
prima cosa praticate dei fori con
una forbice da cucina appuntita
su tutta la superfice del pezzo,
quindi inserite le fettine
di pancetta nei fori aiutandovi
sempre con la punta della forbice
o con un altro attrezzo simile.
Salate
e pepate a piacere massaggiando
con le mani il pezzo di vitello,
quindi legate l'arrosto con lo spago
da cucina.
Se
non avete mai legato un arrosto,
l'operazione vi risulterà
tutt'altro che semplice. Provate
quindi a seguire questo procedimento.
Ad un'estremità dello spago
formate un cappio, calcolate quanto
spago vi servirà e tagliate
il filo della lunghezza necessaria
(la prima volta sicuramente vi sbaglierete
quindi state larghi). Avvolgete
prima per il lungo, fate passare
il capo dello spago all'interno
del cappio, tirate bene, quindi
fate altri due giri per il lungo,
intrecciando ad ogni passaggio alle
due estremità, in modo da
dividere il pezzo in sei spicchi.
A questo punto con la parte di spago
libera cominciate ad avvolgere nell'altro
verso la carne, intrecciando ad
ogni giro con i sei pezzi di spago
già fissati e tirati.
Se
avete passato indenni la
fase di legatura, potete passare
alla seconda fase, la cottura.
In una pentola scaldate un filo
d'olio e 20 gr. di burro circa con
una foglia d'alloro. Inserite l'arrosto
e rosolatelo a fuoco vivo, rigilandolo
più volte. Quando sarà
rosolato in maniera uniforme, aggiungete
il latte (circa 2,5 dl),
coprite la pentola e continuate
la cottura.
Dovrebbe
bastare un'ora, minuto più
minuto meno, a seconda della grandezza
del pezzo di vitello. Durante la
cottura rigirate frequentemente
l'arrosto ed aggiungete
di tanto in tanto altro latte.
Per
accertarvi che l'arrosto sia ben
cotto, bucatelo con un bastoncino
nel punto più spesso.
Se l'arrosto è cotto, tagliatelo
a fette dello spessore desiderato
e servitelo irrorando con
il fondo di cottura al latte.
Un
consiglio per non attentare alla
salute dei vostri ospiti:
prima di servire l'arrosto, fate
raffreddare il fondo di cottura
e con un cucchiaio togliete tutto
il grasso che si addensa in superfice.
Poi riscaldate nuovamente il sughetto
ed irrorate abbondantemente le fette
di arrosto.
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