La coda alla vaccinara è una ricetta della cucina tipica romana. Richiede parecchie ore per la preparazione, quindi se intendete servirla a pranzo calcolate bene i tempi oppure cucinatela il giorno prima.

 

Ingredienti:

Preparazione:

Fare spurgare la coda di bue, tagliata a pezzetti ne troppo picoli ne troppo grossi, per 4 ore in acqua abbondante e fredda (se volete accorciare i tempi fatela spurgare sotto acqua corrente almeno per un paio d'ore). Mettere i pezzetti di coda di bue spurgati in una casseruola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per una decina di minuti, sgocciolarla e asciugarla con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola con abbondante acqua fredda salata, (per 3 litri di acqua aggiungere 20 g di sale grosso da cucina). Far prendere l'ebollizione e schiumare ripetutamente con cura, quindi aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.

Trascorse le tre ore di cottura, mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti. Mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa. Importante durante la cottura allungare la salsa, se restringe troppo, col brodo di cottura della coda.

Nel frattempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati puliti con cura e lavati; sgocciolarli e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza.

Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire.