Preparazione:
Pulire
i carciofi: eliminate
le foglie esterne dure e tagliare
le punte. Del gambo conservare
solo 2 cm. Pulite per bene il
pezzettino di gambo rimasto, fate
quattro spicchi di ogni carciofo
ed eliminate il fieno all'interno
(affinchè il ripieno sia
più morbido, occorre conservare
solo la parte più tenera
dei carciofi).
Preparate lo scalogno:
sbucciatelo, lavatelo, asciugatelo
ed infine tritatelo finemente.
Sbucciate anche l'aglio e fate
scaldare 2 cucchiai di olio in
un tegame in cui rosolare per
un paio di minuti lo spicchio
d'aglio intero e il trito di scalogno.
Aggiungete
i carciofi ridotti a spicchi,
una presa di sale e insaporite
per 3 minuti a fuoco alto. Irrorate
con 1/2 bicchiere di acqua calda
ed unite un rametto di menta ben
lavato, quindi abbassate la fiamma,
riponete il coperchio e fate cuocere
per 20 minuti circa. A cottura
ultimata accertatevi che il liquido
sia quasi del tutto evaporato,
in caso contrario prolungate il
tempo di cottura per altri 2 minuti
senza coperchio ed a fiamma alta.
Versate i tuorli in una ciotola
con il succo del limone ed una
spolverata di pepe. Con questa
salsa di tuorli irrorate il tegame
dei carciofi dopo aver eliminato
l'aglio ed il rametto di menta
(mescolare rapidamente col cucchiaio
di legno), fino a che la salsa
non diventa una crema.
Preparate
il coniglio: pulitelo,
eliminando le parti grasse, lavatelo
ed asciugatelo con carta da cucina
(se si vuole attenuare il forte
gusto selvatico, metterlo a bagno
in un litro di acqua con un bicchiere
di aceto per 30 minuti e quindi
scolarlo, sciacquarlo e asciugarlo).
Poggiate il coniglio con la parte
interna rivolta verso l'alto;
conditelo con una presa di sale,
una manciata di pepe ed il burro
ridotto a fiocchetti. Aggiungete
uno strato uniforme di carciofi
e chiudete il coniglio arrotolandolo
su se stesso e legandolo con lo
specifico spago da cucina. Conditelo
all'esterno con un cucchiaio di
olio sale e pepe.
Per
la cottura:mettete a
rosolare il coniglio per 10 minuti
a fiamma media, finché
la superficie sarà ricoperta
da una crosticina dorata. Irrorate
con il brandy e il vino, quindi
abbassate la fiamma e fate cuocere
con un coperchio per 90 minuti
(se il fondo di cottura si asciuga
troppo allungate con un po' d'acqua
o brodo). A fine cottura, togliete
il coniglio dal fuoco, liberatelo
dello spago e avvolgetelo in un
pezzo di carta stagnola.
Mentre
la carne riposa, preparate
la salsa: in un tegame
fate sciogliere un cucchiaio di
burro ed aggiungete il fondo di
cottura del coniglio, 1 bicchiere
di acqua bollente e il dado, quindi
fate bollire per 10 minuti a fiamma
alta. A
parte lavate un rametto di menta,
tritatene le foglie e mescolatele
al burro e alla fecola rimasti.
Dopo aver ben amalgamato, abbassate
la fiamma del tegamino ed unite
il burro aromatizzato, spremetevi
il succo di limone e aggiungete
una manciata di pepe.
Per
servire, tagliare a fette
il coniglio ripieno e versarvi
sopra o a lato la salsa di carciofi
e burro con aroma di menta.
